Нивхская национальная кухня

Сезон охоты начинался осенью после окончания хода рыбы. Главным образом охотились на тюленей, диких оленей, на дичь. Мясо и жир упот­ребляли в пищу. Нерпичий жир являлся основным компонентом в ни­вхской кухне. Подсобное значение в хозяйстве нивхов имел сбор дикора­стущих растений, корнеплодов, кореньев. В лесной зелени много микроэлементов и веществ благоприятно действующих на работу наших внутренних органов: сердца, печени, почек, желудка. Так, сахалинская шикша относится к семейству водяниковых (шикшевых), в плодах найде­ны бензойная и уксусные кислоты, дубильные вещества, смолы, каротин, витамин «С», микроэлемент марганца. В народной медицине ее использу­ют при эпилепсии, нервных заболеваниях, гипертонии, бессонице, голо­вной боли, нарушенном обмене веществ. Плоды морошки содержат каро­тин, витамин «С», лимонную и яблочную кислоты, дубильные и пектиновые вещества, химические элементы (магний, кальций, хром, медь, кремний и др.). Плоды морошки обладают потогонным, противоцин­готным, противовоспалительным действием при кашле, простуде. Для ле­чебных целей используют все части растения. 

Первые блюда

1. ЧО-ПЫНЬХ — уха из горбуши.

Горбушу потрошат, очищают от чешуи, пластают на две пластины, разрезают на небольшие дольки, промывают в холодной воде. Затем кла­дут в кипящую воду, вместе варят голову и хвост. Солят. Варят 7-8 минут. Перед снятием с огня добавляют черемшу или лук медвежий (дикий чеснок).

2. ПЫЙ НА ПЫНЬХ — суп из дичи.

С дичи снимают шкуру, потрошат, разрезают на несколько кусочков и промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю с водой и доводят до кипения. Кладут соль и крупу. Варят 20-25 минут. По вкусу добавляют лук или черемшу.

3. ЫГР ПЫНЬХ — суп из икры.

Рисовую крупу промывают в нескольких водах, закладывают как на суп и кипятят 15-20 мин. с нерпичьим салом. Затем кладут красную икру, доводят до кипения и снимают с огня. По вкусу добавляют черемшу.

4. ПУТЬ — капуста морская в рыбном бульоне.

Горбушу потрошат, очищают от чешуи, не пластая, на небольшие дольки, разрезают, моют. Кладут в кипящую воду, варят без соли. Через 7-8 минут аккуратно, не ломая дольки, вынимают в отдельную посуду. Одну столовую ложку (с горкой) молотой капусты заливают кипящим бульоном. Через 5-6 минут, пока полностью набухнет капуста, можно растворить ее в рыбном бульоне, медленно помешивая деревянными па­лочками. Рассол добавляют очень осторожно, т.к. соль сбивает тягучесть капусты. Должна получиться тягучая масса, в которую и добавляется отварная рыба, черемша добавляется по вкусу.

5. ПЫРК ПЫНЬХ — суп из бедренца камнеломкового с красной икрой.

Молодые стебли бедренца камнеломкового промывают в нескольких водах, заливают холодной водой и оставляют на несколько часов. Затем воду сливают, еще раз промывают и варят до мягкости. После этого отвар процеживают, промывают и вновь ставят кипятить с нерпичьим салом на 10-15 минут. За 2-3 минуты до окончания варки кладут красную икру, доводят до кипения и снимают с огня. Дают остыть. Подают в холодном виде. 

Блюда из юколы

1. МОСКАР МА — юкола со шкурой.

Юколу из первого пласта рыбы с кожей отмачивают в холодной воде (обычно водой заливают на ночь). Затем хорошо промывают горячей во­дой, очищают от чешуи, срезают края. Сложив в трубочку, кожей нару­жу, нарезают тоненькими дольками. Полукругом раскладывают в плоскую тарелку. В отдельной посуде подают рассол и нерпичий жир или нерпичье сало.

2. ЯК МА — мелко нарезанная юкола.

Юколу из второго пласта рыбы хорошо промывают горячей водой. Затем нарезают мелкими стружками и вымачивают. Когда она вымокла, отжимают, добавляют рассол, нерпичий жир, черемшу и хорошо мешают. Горкой укладывают в плоскую тарелку и подают к столу.

3. ША МА — шашлык из юколы.

Юколу со шкурой хорошо промывают в горячей воде, надевают на шампуры и жарят над костром. Когда юкола примет золотисто-желтый цвет, снимают с огня и соскребают чешую. Нарезают узенькими дольками и подают к столу. Также подают рассол и нерпичий жир.

4. ФИРМК МА — вяленая юкола.

Хорошо провяленую юколу с третьего слоя рыбы цельными кусками подают к столу в берестяной чаше. Также подают рассол и нерпичий жир. 

Блюда из рыбы

1. ША ЧО — шашлык из рыбы.

Рыбу потрошат, очищают от чешуи, промывают в холодной воде, нарезают на пластины. С хвоста надевают на шампуры и ставят у костра. Когда рыба примет золотисто-желтый цвет, снимают с огня и подают к столу. Подают рассол и черемшу.

2. Е ЛАСК ЧО — отварной бычок.

Рыбу потрошат, очищают от боковых наружных костей, делают ров­ные надрезы от головной части к хвостовой, хорошо промывают и варят 25-30 минут вместе с промытыми внутренностями (желудок и печень) и нерпичьим салом. Затем сливают воду и подают к столу. Также рассол и черемшу.

3. Е ОГР — отварные внутренности.

Хорошо промытые сердца и желудки кеты варят 20-30 минут. Затем сливают отвар, промывают холодной водой, процеживают. Мелко нареза­ют с сырыми хрящами головными, добавляют рассол, нерпичий жир, че­ремшу и все перемешивают. Укладывают горкой и подают к столу. 

Блюда из нерпы

1. Е ЛАНШ ТУШ — отварное нерпичье мясо.

Нерпичье мясо и сало нарезают большими кусками и промывают в холодной воде. Затем кладут в кастрюлю с водой, доводят до кипения. Солят, варят 30-35 минут. Снимают с огня и в двух водах промывают от накипки. Кладут большими кусками в берестяную чашу и подают к столу. Рядом ставят рассол с перцем и черемшу.

2. ША ТУШ — шашлык из нерпичьей грудинки.

Грудинку с тонким слоем жира отрезают на небольшие куски, над­евают на шампуры и ставят у костра. Когда мясо подрумянилось, снимают и подают к столу. Подают рассол с перцем, черемшу, лук.

3. НО НАЗФ — отварная, тонкая кишка, плетеная.

Тонкую кишку промывают в нескольких водах, отрезают на равные части (примерно по два метра). Затем плетут четырехгранную косу. С нерпичьим жиром варят 10-15 минут и с отварным мясом подают к столу. Рядом ставят рассол с перцем и луком. 

Рыбно-ягодные блюда

1. МОС — сладкий студень.

Юколу со шкурой на ночь заливают водой. Утром аккуратно юколу отделяют от шкурки. Шкурки оставляют еще на некоторое время в воде. Затем со шкурки соскребают всю мездру, оставшуюся юколу и очищают от чешуи. Шкурка должна быть совершенно чистой. Промыв в чистой воде, опускают в кипящую воду на 1-2 минуты. Быстро вытаскивают в долбленное корыто и мнут толкушкой до образования однородной молоч­ной массы, постоянно добавляя нерпичий жир и бульон, где варились шкурки. Когда образовалась густая однородная масса, добавляют отварные клубни саранки, стланиковые орешки, рассыпают бруснику, аккуратно подавливая толкушкой. Ставят в холодное место до застывания. Подают на десерт.

2. МУВИ — толченая брусника с отварной рыбой.

Бруснику толкут с отварной рыбой, добавляя нерпичий жир. Должна получиться однородная масса. Сахар добавляют по вкусу.

3. ВЫЗХ AJIC — шикша с отварной рыбой.

С отварной рыбы выжимают сок, затем уже сухую крошат на ягоду и тщательно перемешивают с нерпичьим жиром. Подают к столу.

4. ВЫЗХ ЧАРИ — голубица с молокой.

Молоки отваривают и мнут толкушкой, добавляя нерпичий жир до образования вязкой массы. Затем добавляют голубицу и перемешивают.

5. ТЕВИ OPJIAK — вкусный (лакомый) шиповник.

Спелый морской шиповник мнут толкушкой, добавляя нерпичий жир. Когда получится однородная масса, добавляют сиксу и тщательно переме­шивают.

6. ВЫЗХ ЭРНИ — морошка с рыбой.

С отварной рыбы выжимают сок, затем уже сухую крошат на ягоду, добавляя нерпичий жир, тщательно перемешивают. Сахар добавляют по вкусу. 

Блюда из дикоросов

1. Е ХАГИ — отварная черемша.

Листья черемши хорошо промывают и варят до мягкости, после чего сливают воду, процеживают. Добавляют соль, заливают нерпичьим жиром и тушат на слабом огне до готовности. Подают к столу с отварной рыбой.

2. Е АГС — отварной борщевик сладкий.

Чищенные сушеные молодые стебли борщевика заливают на несколь­ко часов холодной водой, затем варят до мягкости, после чего сливают воду, процеживают, добавляют соль, заливают нерпичьим жиром и тушат на слабом огне до готовности.

3. Е КАШК — отварные луковицы лилии медеоловидной (саранки).

Сушеные клубни лилии медеоловидной отмачивают, затем варят до мягкости. После чего сливают воду, процеживают, добавляют кетовую икру, нерпичий жир и мнут толкушкой до однородной массы.

 

Лок Л. Д. Нивхская национальная кухня // Б. О. Пилсудский - исследователь народов Сахалина : (Материалы международной научной конференции 31 октября - 2 ноября 1991 г., г. Южно-Сахалинск). - Южно-Сахалинск, 1992. - Т. 1. - С. 154-160.